Alta cocina III
Leo una breve noticia en El País del 3 de septiembre de este año, o sea, hace unos días:
Pura poesía, y encima, zen. Maravilloso. Precisamente Adrià ya había hablado en aquellas notas veraniegas sobre cocina de un restaurante de una sola mesa, y resulta que es éste..., su sueño también es cocinar para unos pocos... Su restaurante sólo abre en primavera-verano, y sólo por las noches, y para este año ya no hay posibilidad de comer en El Bulli, claro. Pero es que no se trata de comer, sino de divertirse en un espectáculo en donde se conjugan todos los sentidos. Adrià, como Ishida, es un mago, y un poeta. Sí, no está al alcance de todo el mundo, pero no todo el mundo tiene la sensibilidad para recibir esos manjares, como no todo el mundo puede disfrutar la música de George Crumb. Adrià suele ir a comer a un japonés en BCN llamado Zen Central. Tengo que iniciarme en la cocina japonesa.
Restaurador nipón. Hiroyoshi Ishida, uno de los más prestigiosos cocineros japoneses, saluda al chef del restaurante Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, durante su estancia en San Sebastián, donde comió con cocineros españoles como Adrià, Arzak, Aduriz, Pedro Subijana, Koldo Rodero, Martín Berasategui y Miguel Sánchez Romera. Mibu, su restaurante en Tokio, sólo tiene 20 metros cuadrados y una única mesa para ocho comensales que pagan unos mil euros por un menú vanguardista basado en la cocina tradicional japonesa, llamada kaiseki.
Pura poesía, y encima, zen. Maravilloso. Precisamente Adrià ya había hablado en aquellas notas veraniegas sobre cocina de un restaurante de una sola mesa, y resulta que es éste..., su sueño también es cocinar para unos pocos... Su restaurante sólo abre en primavera-verano, y sólo por las noches, y para este año ya no hay posibilidad de comer en El Bulli, claro. Pero es que no se trata de comer, sino de divertirse en un espectáculo en donde se conjugan todos los sentidos. Adrià, como Ishida, es un mago, y un poeta. Sí, no está al alcance de todo el mundo, pero no todo el mundo tiene la sensibilidad para recibir esos manjares, como no todo el mundo puede disfrutar la música de George Crumb. Adrià suele ir a comer a un japonés en BCN llamado Zen Central. Tengo que iniciarme en la cocina japonesa.
posted by lukas at 11:38 a. m.
6 Comments:
En México se habla de matrimonios entre los cuatro elementos para desvelar el alma humana. Al fuego le fascina la tierra, la persigue, la prende, la alborota hasta hacerla danzar en sus bosques devastados y también la preña. El cocinero es el sacerdote envidiado en este ritual: atestiguar el beso exquisito entre lentejas frígidas (crudas son peores que beatas) y lo que el fuego puede hacer por ellas. Ah, pero la orgía entre el agua, el fuego, la tierra y el aire es la cocina de nuestra infancia, esa que ningún chef puede profanar ni por mil euros el platillo. Te mando un saludo, perro, hace mucho no te veía. Patricia
Precisamente, Patricia, en México DF hay un restaurante, Izote (flor de yuca) que lo lleva Patricia Quintana, una reputada chef, de la que dice Dulce María García:
"La chef Patricia Quintana, quien desde hace cuarenta años plasma en papel sus recetas, tiene el interés de escribir los rituales y técnicas de la cocina mexicana, ya que la modernidad de nuestra vida actual no ofrece el tiempo adecuado para sazonar como lo hacían nuestras abuelas ni tampoco permite procedimientos como “curar” un molcajete, un metate o un comal.
Todo ello vale la pena escribir para dar a conocer las raíces de la cultura viva de nuestro país interpretada al momento de cocinar, y mas aun, con el movimiento de fusión actualmente en boga.
La inspiración le invita escribir incluso una novela a Patricia Quintana, a la vez que se apasiona al describir por medio de la literatura aquellos datos que de memoria guardan las madres, las abuelas e incluso las nanas, datos necesarios para preparar un rico chocolate o platillos tradicionales y además nutritivos como lo son unos gusanos de maguey, unos escamoles o unas chicatanas de Veracruz, por cierto estas ultimas ricas en calcio.
Los viajes de niña a un rancho al norte de Veracruz, envolvieron de magia a esta chef quien desde entonces se ha sensibilizado al ir descubriendo las maneras de preparar y almacenar unas tortillas o el cocinar unos deliciosos frijoles de la olla. Pero, no sin antes comunicarse con la fuerza del fuego, de este elemento mágico que igual nos ofrece sus bondades como lo es el asar, cocer y dorar nuestros alimentos como también el llegar a quemar si se le descuida.
“Esa música, ese canto, ese espíritu que se desarrolla con la espuma de un chocolate caliente, la gran variedad de chiles (300), los mercados, los tianguis, los tacos hechos con fríjol y chile que si se les pone un poco de amaranto se convierten en un platillo de alto nutrimento llegan a ser el corpus de una madre que nos alimenta al usar nuestros dedos o nuestras manos para tomarlo y así saciar nuestro apetito”, nos dice Patricia Quintana, cuya dedicación de recopilar capítulo a capítulo nuestras crónicas culinarias le anima a visualizar y transmitir los conocimientos de la comida mexicana hasta donde las raíces de estos la lleven."
Agradecería a l@s lectores de ese país más datos sobre esta mujer, otros lugares de interés, etc.
Me emociona leer estas palabras de Dulce María García y también el comentario de Patricia.
Las mujeres, por su relación estrecha con la cocina, dado su rol, - que ya no es el determinante en nuestras vidas, aunque su delicadeza y valía no tienen por qué ser dedeñables- son profundas conocedoras entre la idiosincracia de sus lugares natales, y la innovación.
Cada país tiene sus maravillas. A veces podría decir que en Perú,hay una majestad tradiconal, mas luego también, veo otros horizontes...
Y pensar que el antiguo Tahuantisuyo, abarcó países como Colombia Perú, Bolivia... y que luego de más de 500 años, los frutos, las semillas, los tubéculos, toda esa conjunción de la naturaleza permanece combinándose, con su historia, su significación de raigambre y sabrosura.
Saludos Lukas.
He disfrutado tus posts,cada uno de
ellos...
SAludos, Vir, gracias por tus palabras, mi fiel visitante. Podrías señalar también de forma más concreta aspectos de la cocina de Perú, o de LIma, porque supongo que como en todas partes, en las capitales se da esa conjunción de cocinas locales, y se está más abierto también a las innovaciones. Lo curioso de ESpaña es que las mejores "obras maestras gastronómicas" se dan cerca de Francia (Girona, Donostia), o bien en sitios como Málaga, Mallorca... Pero en fin, ya iré desgranando otros lugares que también merecen la pena.
Es curioso que no haya grandes nombres de chefs mujeres, pero sí que aparecen nombres, también hay algunas extraordinarias en Thailandia, Turquía... Qué mundo tan fascinante estoy descubriendo. Sin la gastronomía, qué poco se nos conoce!
Vir, me entero que la cocina peruana es puro mestizaje, donde se fusionan la vieja cocina española con la africana, la japonesa y la china: cocina nikkei (peruana /japonesa) y chifa (peruana /china). Luego, hay platos peruanos como la causa limeña, el ají de gallina o el chupe de camarones. ¿Podrías explicar un poco estos platos? Gracias.
Corrijo, "Zen Central" está en Madrid.
Es verdad,Lukas, que hay un riquísimo aporte de los inmigrantes, a parte del mestizaje que se dio con la cOcina española.
Volveré con algunas recetas, entretanto puntualizo algo importante:
hay una resistencia que se manifiesta en diversas expresiones. La cocina es una de ellas. Así como queda el mestizaje, permanece la pléyade de conocimientos de los antiguos peruanos.
Quien quiera conocer la cocina profunda de nuestro país, probará su singular Pachamanca, que es una exquisitez prparada bajo tierra, con limpieza, amor, fuego, placer del gusto por la natuarleza sazonada con productos naturales:
las papas, carnes diversas, choclo o maíz, habas con sus cáscaras. etc...
Hay una sabrosura profunda en la cocina peruana, en el proceso de sus comidas que nos hablan de siglos donde en el corazón de los antiguos peruanos latía vibrantemente el coraje para cuidar sus creencias y
manifestaciones, entre las que la cocina fue siempre una muy especial.
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