Alta cocina

La gastronomía como otra de las bellas artes. Eso al menos es lo que se ha conseguido ya en España, porque parece mentira, que de la buena cocina tradicional y los productos de temporada se haya pasado, en unos pocos años (aunque la cosa ha llevado su tiempo, y es un trabajo permanente de superación), a figurar en el primer puesto mundial en cuanto a cocina creativa, de autor. Ya todo el mundo conoce el nombre de Ferran Adrià, el cocinero jefe de El Bulli, un restaurante superior en donde comer debe de ser como conducir un Bentley o pasar vacaciones en una de esas islas casi desiertas del Pacífico (aunque yo me conformo con Suiza, claro). Bueno, pues eso, que preparando el viaje a Donostia, me informé de algunos restaurantes, pues en esa ciudad y alrededores se acumulan las estrellas Michelín de una forma increíble (pero ya nadie se sorprende en una ciudad en donde abundan los clubs de restauración, en donde los hombres y algunas mujeres --o sé bien si las dejan entrar mucho-- se reúnen por el puro placer de cocinar). Uno de ellos, cuyo cartel anunciador veíamos al subir cada noche en taxi al Monte Igeldo, es Akelarre, obra de Pedro Subijana, tal vez el más exquisito de todos. También vimos de pasada, de camino a Hondarribia, el de Juan Mari Arzak, que para muchos críticos es el mejor con alguna diferencia sobre los otros "estrella". En Zarautz (un pueblo costero al oeste de Donostia, adonde no fuimos por falta de tiempo) está el de Karlos Arguiñano, con hotelito incluido. Quién no conoce a este cocinero mediático... En Lasarte queda el de Martín Berasategui, otra joya de esta alta cocina vasca. Nos enteramos que llevaba el menú del día de la cafetería del Kursaal, junto al restaurante, fuimos un mediodía, pero no había mesas libres, y la verdad es que la cafetería, el ambiente, me recordó un poco los restaurantes de El Corte Inglés, así que nos fuimos: pero los platos prometían. Con este breve repaso introductorio, uno se puede hacer una idea del poderío de esta ciudad, en cuanto a comida se refiere.

A través de cierta guía me enteré de uno relativamente nuevo, todavía no muy publicitado y que no tiene página web, en donde uno podía empezar a degustar esos manjares de la alta cocina. Se llama Astelena 1997 (ya hay un Bar Astelena que data de 1960) y está en la calle Euska Herría, 3: cocina creativa dentro de la tradición vasca, conducido por Ander González. El lugar es un poco apartado, dentro de la Parte Vieja, y el ambiente del restaurante no es nada del otro mundo, así como el servicio es sólo regular (lo llevan chicas sudamericanas), pero la comida es buenísima: los chipirones con cous-cous están deliciosos, con ese toque del aceite realmente conseguido; también sobresale la entrécula con pimientos del piquillo y ajo. Pero en donde se gana todos los puntos es en los postres: la sopa de mamia con rollo de membrillo, queso y almendras garrapiñadas es sencillamente deliciosa. La carta de vinos está muy bien seleccionada, tomamos un Beronia (Rioja Crianza) que para mí es uno de los mejores en esta categoría.

En Hondarribia, preciosa ciudad costera a pocos kilómetros de Francia, fuimos a Uralde Jatetxea, en donde tenían un excelente menú del día a buen precio. La ensalada de bacalao sobre lecho de tomates asados y pimientos rojos es algo para chuparse los dedos; así como el solomillo al roquefort con salsa de manzana y puré muy fino, magnífica mezcla de sabores de la que sientes tener que irte. El gazpacho con langostinos salteados y los salmonetes a la plancha con ensalada verde también están muy ricos, y éste además es un plato muy de allá. De postre, merece la pena tomar el sorbete de mandarina con champagne (en la carta te podías pedir una botella de Moët & Chandon, así en muchos otros sitios), refrescante; y el vino, un Conde de Valdemar crianza 2001, está bien, aunque no sea de mis preferidos.

Otro lugar estupendo, en donde se come estupendamente y además en cantidad, es Taberna Gandarias, en la calle 31 de agosto. Como el local estaba lleno (el comedor es ajustado) tuvimos que esperar un poco en la barra, deleitándonos con unos pintxos, que para qué..., y una copa de Lan, la bodega estrella actualmente. En una de las mesas vi a Santiago Auserón, ex Radio Futura y ahora metido en no sé qué bandas (luego leí que estaba por esos días en Bilbao, etc.), acompañado por una mujer mucho más joven (típico), y que sólo en un momento se quitó las gafas de sol (la verdad, qué fastidio eso de ser famoso). Esta vez me pedí los chipirones en su tinta con arroz, deliciosos, y antes una tabla de Idiazábal, el famoso queso de allá. El revuelto de bacalao también está muy bueno, y no tanto la codorniz con arroz..., de vino, cómo no, un Lan 1999 (Rioja Crianza). Este sitio, como ya se nota, no es cocina de autor, sino de la cocina vasca de toda la vida. El ambiente es acogedor, y la atención, estupenda.

Para el último día elegimos uno que nos pareció relativamente nuevo, Kokotxa, situado cerca del Puerto (c/ Campanario, 11). Tenían un buen menú del día, a precio muy razonable, y además cocina de autor. El comedor tiene aires minimalistas (no como uno sueco de Madrid, Collage, que es minimalista cutre), y una de las camareras se mostró simpática y acogedora, mientras que la otra era un poco cortante. Una pega: tienen música de fondo, no es molesta, pero detesto cualquier tipo de hilo musical, y más cuando estoy comiendo. En cuanto a la comida, está riquísima la ensalada de mezclum y verduras al dente con sésamo y salsa de ali-oli muy suave; también merece la pena el rollo de pollo con compota de manzana y aros de cebolla confitada. Los postres, muy buenos, sin llegar al festín del Astelena. El vino era un Cuviana 2004 (Huesca), que no me entusiasmó.

Luego hay otro apartado culinario en Donostia con entidad propia, los pintxos, la cocina en miniatura como le dicen. Las noches las dedicamos a ellos, salvo la primera, que estábamos algo despistados por la zona nueva y más comercial y acabamos en un burguer, comiendo hamburguesas pero no las típicas, sino otras con roquefort, bacon, huevo y otras cosas ricas dentro. El ambiente juvenil, la música "joven" y un buen rincón que nos pillamos, hicieron el resto. En esa noche no paré de mirar los rostros, porque lo que me fascina de una nueva ciudad son los rostros, y descubrí que los vascos, las vascas, me gustan, son gente con carácter. Pero ya la segunda noche decidimos ir a un buen bar de pintxos, en el barrio de Gros, que es el barrio de moda y en donde mejores sitios así hay. Acabamos en el Patio de Ramuntxo, muy estrecho eso sí, pero abarrotado de gente, lo cual quería decir una cosa: que era bueno. ¡Y la gente seguía entrando, pese a que ya no había donde poner una copa! Tomamos risotto de setas y foie, con su pensamiento (pintxos de autor, claro) y rabo de buey glaseado con melocotón. El vino, un Sanz Rueda (blanco, muy popular por lo que vi), casi me desagradó, y es que el vino blanco me gusta más bien poco, pero éste tiene un gusto raro. Cuando salimos, enfrente, en la Taberna Donostiarra, había más gente todavía, y en la calle, como suele pasar en Málaga en las Campanas..., increíble esta gente... La tercera noche nos dedicamos a buscar el famoso Bar Bergara, también en Gros, pero cuando llegamos era un poco tarde y estaba a rebosar, no había sitio ni en la barra y menos en las mesas. El mostrador, algo antológico (para quien no lo sepa, allí colocan todos los pintxos sobre la barra, sin cubrir, M. recordándome cada dos por tres que eso es antihigiénico, pero en fin...), y el lugar, luminoso, espléndido, la gente de lo más pijo que te puedas imaginar. Así que acabamos en la Parte Vieja de nuevo, en Bernardo Etxea, un local nuevo, con pared de piedra, elegante, con unos servicios impecables (también los de Kokotxa merecen un 10) y unos pintxos tradicionales (gambas en gabardina, tortilla de bacalao, etc.), regados con copas de un rioja crianza que apenas me gustó, Puerta Vieja. En la mesa de al lado estaban reunidos los típicos donostiarras de mediana edad, bebiendo, fumando, riendo, y en un rincón aleccionaban a un tipo que parecía marroquí...

La última noche acabamos cerca del Puerto, en un sitio que tiene fama por su buen restaurante, situado en la planta superior con excelentes vistas, pero lo que es la parte baja, deja mucho que desear: Aita Mari. Había pocos pintxos, y ya pasados, el que me tomé estaba grasiento, casi asqueroso. El vino de la casa, no puede ser más perro, y en copa diminuta. Y la camarera hablando con un amiguete, y la cocinera que llega fumando, y los servicios tercermundistas... Así que, por mucho "éxito" que tenga la parte de arriba, la de abajo nos pareció seriamente deficitaria...
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Toda esta pequeña crónica es una primera parte, para decir ahora que la alta cocina malagueña se ha situado entre las mejores del país, y eso en parte a la escuela de hostelería y restauración de La Cónsula, en donde se han formado algunos de los mejores chefs del momento. Yo esto no lo sabía, pero desde hace un tiempo a esta parte, y conforme me he ido interesando por la cocina de autor, he ido sabiendo de las bondades de ciertos lugares, todavía en teoría, claro, pues no fui a ninguno, salvo a uno: Casa Luque, en Nerja, que es el mejor restaurante con diferencia, cocina creativa mediterránea, en donde se puede comer por unos 25 €. Ahí fue el primer sitio, creo, en donde probé las tapas de autor, esas croquetas de pescado deliciosas, el salmorejo con melón, los riñones al jerez, esos vinos recomendados, etc. La carta es algo escueta, aunque la han ido cambiando según las temporadas, pero está casi todo muy rico, y la carta de vinos es fenomenal, y Rafaelito Luque, al que conozco desde el instituto, te aconseja especialmente. En Marbella y Benalmádena están la mayoría de destacados, en la otra parte de la costa, y en Málaga hay tres o cuatro de alta cocina, entre los que me gustaría probar dos: Café de París (Vélez-Málaga, 8), conducido por José Carlos García, y que ya posee una preciada estrella Michelín. Si se echa un vistazo virtual, te das cuenta que es alta cocina, de la mejor que te puedes encontrar por estos lares. El otro restaurante es Palo Cortado (Avda. de Príes, 4), también por la zona de la Malagueta, en donde se recomiendan las entradas y las carnes. Y, finalmente, en Ronda está Tragabuches (José Aparicio, 1), obra de Dani García, uno de los cocineros más talentosos de su generación: otro lugar lleno de manjares de dioses.

Porque no sólo de buena literatura, de música, de cine..., vive este perro.

La nueva cultura de la gastronomía, Babelia, 6-8-2005